Tra le montagne delle Madonie, in Sicilia, nasce uno dei prodotti più rari e affascinanti del patrimonio siciliano: la manna, una linfa resinosa che, una volta solidificata al sole, diventa un prodotto dolce, delicato e inconfondibile. È un ingrediente antichissimo, ricco di storia, tradizioni e simboli, strettamente legato al territorio. Non esiste nulla di paragonabile al mondo, e la sua produzione continua solo grazie alla tenacia di pochi maestri e alla straordinaria combinazione di fattori ambientali che caratterizza le Madonie.
Cos’è la manna
La manna è una linfa naturale solidificata, che fuoriesce dalle incisioni praticate sul tronco del frassino – in particolare del Fraxinus angustifolia e del Fraxinus ornus. Quando la linfa tocca l’aria calda dell’estate, si rapprende e forma bastoncini bianchi chiamati cannoli di manna. È un prodotto purissimo e delicatissimo, riconoscibile per la fragranza leggera e il sapore fine, mai forte come lo zucchero. Il suo unico grande segreto? Il territorio.
Un prodotto territoriale: i fattori ambientali delle Madonie
Le Madonie sono l’unico presidio attivo della produzione di manna in Italia. Non è un caso: qui convergono condizioni ambientali difficili da replicare altrove: venti asciutti che accelerano la solidificazione della linfa; suoli calcarei, ricchi di minerali che incidono sul metabolismo della pianta; e, infine, estati luminose e secche, cruciali per una resa ottimale e una solidificazione perfetta. La manna è dunque un prodotto fortemente identitario: esiste solo qui perché solo qui le condizioni naturali lo permettono.
Caratteristiche organolettiche
La manna si distingue per le sue qualità sensoriali uniche: dolcezza morbida e sottile, note leggere vegetali, pulite, mai invadenti. Presenta un profumo tenue e una consistenza friabile nella forma pura, ma facilmente solubile nelle versioni lavorate. Al palato risulta elegante, mai stucchevole: è una dolcezza che “non pesa”, capace di arricchire creme, dolci, bevande e persino prodotti cosmetici.
Produzione tradizionale: un’arte antica
La raccolta della manna è un lavoro minuzioso che richiede tecnica, pazienza e precisione. All’inizio dell’estate, i produttori madoniti incidono i tronchi con tagli obliqui (ntacche), in modo da far scorrere lentamente la linfa lungo la corteccia. Appena viene esposta al sole comincia a solidificarsi, formando i caratteristici cannoli. Il prodotto viene quindi staccato a mano, uno a uno: è un processo completamente artigianale, poiché non c’è nulla di industriale, nulla che si possa accelerare. È un rapporto diretto tra uomo, albero e clima.
Tra storia, tradizioni e leggende
La manna è conosciuta fin dall’antichità. Greci, romani e arabi la utilizzavano sia come dolcificante, sia come sostanza dalle proprietà naturali. Nel Medioevo veniva conservata nelle spezierie e considerata un bene prezioso. Tra Settecento e Ottocento era al centro di esportazioni in tutta Europa, mentre nel Novecento rischiò di scomparire insieme al progressivo abbandono delle campagne.
Nelle Madonie, la raccolta estiva era un momento quasi rituale: i maestri svegli all’alba, le famiglie coinvolte nella raccolta, i cannoli più bianchi custoditi come tesori. Non sono mancate le leggende: molti abitanti dell’area vedevano la manna come un dono sacro, associandola alla “manna biblica”. E gli incisori, per la delicatezza del loro lavoro, erano quasi considerati alchimisti capaci di “far parlare gli alberi”.
I nostri prodotti alla manna
La manna è un ingrediente straordinariamente versatile, ecco perché noi l’abbiamo impiegata in una gamma di prodotti che valorizzano ogni sua sfumatura: dalla manna in polvere a quella in petali, fino alle creme, ai biscotti, alla birra e agli amari alla manna. Abbiamo persino accolto nel nostro shop dei prodotti di cosmesi realizzati con la manna, come il bagnodoccia e il sapone.
E per chi viene a trovarci nel nostro bistrò a Palermo, ad attenderli c’è un’esperienza impossibile da dimenticare: qui sarà possibile assaggiare il nostro cannolo con la manna. Al posto dello zucchero o della ricotta tradizionale, la manna dona una dolcezza elegante e, di fatto, aiuta a evitare picchi glicemici grazie al contenuto di mannitolo, naturalmente meno impattante sul metabolismo. Ma come nasce il cannolo alla manna?
Abbiamo consegnato la manna ai nostri chef, chiedendo loro di realizzare un cannolo che rispettasse la tradizione ma valorizzasse la manna come dolcificante principale. Non è stato semplice, in quanto la manna ha una solubilità diversa rispetto allo zucchero, non reagisce bene alle temperature elevate e richiede un equilibrio perfetto di umidità. Ma, dopo tanti tentativi, gli chef hanno trovato la formula perfetta: è nata così una crema lucida, morbida, con un gusto che non somiglia a nulla di conosciuto, da inserire nella classica cialda croccante del cannolo siciliano.
Se vuoi scoprire la vera manna delle Madonie e assaggiare prodotti che non si trovano da nessun’altra parte, visita il nostro shop.
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